Conseils pour la préparation et la cuisson du poulet de Bresse

Nos volailles sont toutes présentées effilées, il est donc nécessaire de les préparer avant la cuisson.

Afin de faciliter cette préparation et pour mettre en oeuvre les recettes qui suivront il est conseillé de sortir la volaille du réfrigérateur au minimum 1 heure avant.

Arès avoir coupé le bout des ailerons et les pattes sous la jointure afin d’éviter aux chairs de la cuisse de se rétracter, flamber le duvet, pratiquer une incision sur la peau du cou pour permettre de séparer la peau, le cou de la trachée et du jabot puis couper la tête et le cou dénudé. Ensuite, positionner la volaille sur le dos, pratiquer une incision du croupion vers le bréchet et retirer les viscères (foie, cœur, gésier) ainsi que la trachée et le jabot.

Vous pouvez consulter la vidéo sur le site site du poulet de bresse >>

Par ailleurs, pour réussir la cuisson de nos volailles, il suffit de les cuire au même rythme que celui avec lequel nous les avons élevé : doucement et longuement …Se rappeler que ce sont les graisses qui imprègnent chaque fibre de la chair serrée et dense qui sont porteuses des produits sapides que la cuisson révèlera … la volaille doit cuire en « elle-même » … Une cuisson qui aurait pour conséquence de faire sortir la graisse intra-musculaire et l’eau de constitution des fibres serait une catastrophe ! Il faut également penser au repos qui permettra aux fibres de se détendre et aux saveurs révélées par la cuisson d’imprégner la masse musculaire dans son ensemble, avant la découpe et la dégustation …

Ces principes sont aisés à mettre en œuvre lors des préparations rôties : proscrire le piquage, cuire doucement et de façon prolongée, penser à arroser avec le jus de cuisson, laisser reposer 30 minutes avant de découper … Mais ces principes doivent également permettre de mettre en œuvre les autres préparations : une fricassée sera destinée à saisir les morceaux afin d’y emprisonner les sucs mais ensuite la cuisson sera poursuivie doucement ; la cuisson pochée fera appel à un fonds corsé et sera démarrée à chaud afin là encore d’emprisonner les qualités de la chair puis elle se poursuivra doucement …

Nous vous proposons quelques recettes simples et traditionnelles mettant en scène nos volailles. Elles sont destinées à vous donner envie de vous faire plaisir aux fourneaux avant de passer à table … Nous aimerions vous rappeler les dires du grand chef Alain Chapel, à Mionnay près de Lyon qui nous a quitté en 1990, il affectionnait la Volaille de Bresse du domaine et était persuadé que les recettes de cuisine ne doivent pas être des commandements immuables mais une « mise en jeu de ses désirs et de ses émotions gourmandes ». Il invitait donc chacun à vagabonder dans son imaginaire et à se laisser guider par ses impulsions gourmandes lors de la préparation en cuisine …

Domaine de la Pérouse | Le Bois d'Amont 01960 Saint André sur Vieux Jonc | tél: 04.74.52.80.56 - Port: 06.08.21.70.17
Elevage et vente de volaille de Bresse : poulet de bresse, chapon, poularde, dinde
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